Hva snakker verdens kjøttforskere om i år?

Bjørg Egelandsdal, professor ved IKBM, NMBU.

kjøtt

Hvert år arrangeres den internasjonale kjøttforskerkongressen ett eller annet sted i verden. I år ble den arrangert i Uruguay, den 60. i rekken. Her er mine betratninger fra Kjøttforskerkongressen. Stikkordene var bærekraftig kjøttproduksjon, kjøtt og helse, dyrevelferd, trygge råvarer og kjøttprodukter. Innlegg og diskusjoner om hvilken kjøttkvalitet som forbrukeren nå etterspør, er dessuten faste innslag. Siden bærekraftig kjøttproduksjon var det virkelig store temaet, starter jeg med det.

Bærekraftig kjøttproduksjon
Denne seksjonen startet med følgende faktum: Klimaendringer er et problem akkurat nå – ikke i framtiden! De store utfordringene knytter seg til klimavariasjon. Styrk beredskapen i dag med tanke på tørke, flom og storm, så blir man ikke så sårbare framover. Det er viktig å ha fokus på å redusere emisjon av klimagasser.

Typisk for mange av innleggene var at de forholdt seg til drøvtyggere som beitet. For de om ikke kan det tematiske området: Norge bruker også mye grovfôr, både som silo og beiting. Beiting er tidsbegrenset i Norge og noe kjøttproduksjon foregår også med utgangspunkt i at dyrene er inne hele tiden. Grass-fôring (beiting) ble systematisk fremholdt å gi bedre kjøttkvalitet, og for å være mer naturlig (for eksempel av representanter fra New Zealand/Sør Amerika). Kritikken innen bærekraftig kjøttproduksjon kommer fordi storfe hevdes å trenge 28 ganger mer land, 11 ganger mer vann og gi fem ganger mer klimagass utslipp (CH4, N2O and CO2), samt trenger seks ganger mer gjødsel, sammenlignet med grise- og fjørfeproduksjon. Motargumentene mot arealbruket er oftest at arealene ikke kan benyttes til annet enn beiting. Og dersom man skal endre utnyttelse, er det til andre drøvtyggere  (sau), evt må man gå over til skogsdrift. Men det anerkjennes at dette med kjøttproduksjon på drøvtyggere genererer spørsmål man må arbeide med framover.

Kjøtt og helse
Kjøttprodusentene over alt i verden har tatt inn over seg at nå er det kritikk mot deres produkt. Det ble påpekt på møtet at problemene begynte og kretser seg fortsatt i stor grad omkring (mettet) fett. Ernæringsforskere og rådgivere til myndigheter innen ernæring vil opprettholde at vi må kutte ned på konsumet av animalsk fett. Dette må bransjen forholde seg til. Shalene McNeill fra USA pekte på utfordringene med at de som spiser mye kjøttfett generelt har et dårligere kosthold, og det gjør det vanskelig for kjøttprodukter å unngå negativ assosiasjon med et usunt kosthold med mye fett, sukker o.l. I Norge er det svinefett som er den største kilden til animalsk fett i kostholdet vårt  – etterfulgt av storfefett. Det har vært forsøk i Norge på å øke monoumettet andel av fett (MUFA) på bekostning av mettet fett i svin. I Finland er det nå kommersiell omsetning av svinefett med mindre enn 30% mettede fettsyrer og MUFA mellom 45-50%. Siden fett er energirikt, er det kanskje likevel en god ide å redusere fettandelen i kjøttprodukter. Da kommer redusert mengde mettet fett som bonus. Et annet alternativ er å vinkle produktutvalget mot større andel av finskåret, magre produkter (type wok-kjøtt). De gode nyhetene for tilhengere av kjøtt i kostholdet, er at man tror at kritikken mot magert kjøtt kommer til å gå over. I kjølvannet av behovet for å redusere andel sukker eller absorberbar stivelse i kostholdet, vil man foretrekke at proteinandelen økes i kostholdet (utover 0,8 g/kg kroppsvekt og dag). Å la dette bli protein fra magert kjøtt, er kanskje det som vil bli lettest å etterleve over tid for forbrukere. De samme argumentene er valide for fiskeprotein, så det er vegetabilsk protein man mener er en lite effektiv proteinkilde.

Det er en stor debatt i dag om matvaresikkerhet og befolkningstilvekst. De laveste prognosene i befolkningstilvekst sier at toppen allerede nåes i 2040 (rundt 8 milliarder). Dersom dette slår til, skapes det større rom for å heve kvaliteten, på det kjøttet vi skal spise. Og vi kan forberede det allerede nå! Det vil være et større behov for høy mengde, eller nok høy mengde mikronæringsstoffer/ kcal. Ett eksempel vil være å fremskaffe maksimal mengde sink /kcal kjøtt.

Cristina Cabrera fra Uruguay sa rett ut at deres kjøtt hadde spesielle kvaliteter knyttet til fettsyresammensetning, mineraler og vitaminer. En interessant bemerkning var at biotilgjengeligheten av sink var avhengig av hvilke muskel en valgte.

Theo Verkleij fra Nederland snakket om saltreduksjon (natrium reduksjon) i kjøttprodukter. Han var tydelig på at det var mulig å redusere Na i kjøttprodukter og at det var mange kommersielle salterstattere å velge mellom nå. Han anbefalte å legge mest vekt på smak når en byttet ut NaCl. Men likevel, han kunne ikke vise til noen stor endring i inntak av natrium fra kjøtt i den nederlandske befolkningen.

Dyrevelferd
Temple Grandin fra USA snakket om samfunnets økende bekymringer angående velferden til produksjonsdyr. Jeg vil trekke fram hennes kommentarer til det som hun kalte biologisk system overbelastning. Hun nevnte spesielt de svake benene til kylling og høns. Andre eksempler var organsvikt og faktisk unormal adferd knyttet til visse genetiske linjer. Hun mente at man ikke må avle mer for maksimal produksjon av kjøtt. I tillegg må en forbedre bygningene som dyrene lever i gjennom mer bruk av lys og bedre gulv. Slakting uten bedøvelse så hun på som den aller største velferdsutfordringen nå. Religiøs slakting mente hun ikke ble utført forsvarlig på mange anlegg og anbefalte å gå i dialog med muslimske samfunn for å finne gode løsninger som ville gi bedre velferd. Et eksempel som hun nevnte, var å bruke ikke-penetrerende bolt ved storfe slakting. Hun ga også retningslinjer for bedre Kosher slakting. Opplegget i fødestaller for griser var nå blitt uakseptabelt for amerikanske forbrukere; 2/3 av dem sa at situasjonen for fødende griser i USA var uakseptabel. Her oppmuntret Temple Grandin til forskning og utvikling av nye fødestaller. Vi tror nok hjemme at vi er et stykke fra situasjonen hvor kuer må henges opp fordi de ikke kan stå uten smerter, men dette med dyrevelferd er et en alvorlig sak og man bør nok støtte opp om Temple Grandin syn; dvs at vi må optimere produksjon av kjøtt ut fra flere fenotyper enn bare produktivitet.

Dette var bare en smakebit fra temaer som nok kommer til å bli diskutert lenge. For de som er interessert i å lese om andre temaer, se her

 

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0

1 Comment


Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.