I sommer ble to voksne mennesker syke av å spise for lite stekte hamburgere på restaurant i Oslo. Mattilsynet kom raskt på banen med en advarsel mot å spise medium stekte burgere, da en slik varmebehandling ikke er tilstrekkelig for å ta knekken på sykdomsfremkallende bakterier som kan være i kjøttet. Dette har utløst en debatt hvor matkommentatorer og kokker i hedonismens navn ønsker å få spise og servere de rosa burgerne sine i fred, mens fagfolk innen mattrygghet ønsker at folk skal vise aktsomhet for den betydelige risikoen konsum av rått kjøtt kan medføre.

Hva er egentlig denne EHEC-bakterien det advares så sterkt mot? The hamburger bug, også kjent som enterohemorrhagisk Escherichia coli (EHEC), er den farligste E. coli varianten vi har.

Det er to viktige egenskaper som skiller EHEC fra en vanlig type E. coli som finnes som en normal del av menneskers og dyrs tarmflora. Den første er evnen til å feste og forankre seg i tarmveggen, noe som i seg selv fører til skader i tarmoverflaten. Den andre er at når bakterien blir stresset, produserer den et toksin som er svært giftig for blant annet nyrene, og det er denne faktoren som gir EHEC sitt dødelige potensiale. Når infeksjonen har kommet såpass langt at typiske symptomer som blodig diaré og sterke magesmerter opptrer, vil man heller ikke kunne få antibiotikabehandling. Slik behandling stresser bakterien ytterligere og utløser enda mer toksinproduksjon, noe som forverrer sykdommen. Det finnes heller ingen annen spesifikk behandling som fjerner EHEC, så om man får en EHEC-infeksjon, må man derfor bare vente å se og håpe på det beste.

Til tross for dette skremmende scenario spiser vi imidlertid biffen vår medium/rare, og noen sverger til rått kjøtt i biff tartar og i carpaccio, uten at det blir advart mot EHEC i den sammenhengen. Det er det samme oksekjøttet som går inn i burgeren som i tartar, så hva er det egentlig som gjør at den rå burgeren representerer en risiko, mens biffen er «trygg»?

Svaret finner du på overflaten.

EHEC lever i tarmen på drøvtyggere, og skilles ut til miljøet med dyras avføring. Disse dyrene er i utgangspunktet helt friske.  Det er ikke mulig å se på ei ku, en okse eller en sau som går til slakt om den er bærer av EHEC eller ei, og det er ingen praktisk anvendbar måte å kontrollere EHEC-forekomsten hos levende dyr på. Når dyr slaktes under optimale hygieniske forhold, vil ikke kjøttet bli forurenset med bakterier fra tarmer eller avføring. Noen ganger er det imidlertid uunngåelig at slik forurensing skjer, og EHEC finner likevel veien til muskeloverflater.

Nettopp her er forklaringen på hvorfor en blodig biff kan ansees som trygg: på en biff svir du av overflaten og dreper bakteriene og eliminerer trusselen, og inne i muskelen er det bakteriefri sone.

I en hamburger derimot, er overflaten kvernet inn i resten av kjøttet og man kan da finne bakterier over alt i burgeren. Når denne ikke er gjennomstekt vil bakteriene som befinner seg i dens rosa midte overleve prosessen. Det er dessverre ikke mange EHEC-bakterier man trenger å få i seg for å bli alvorlig syk.

I biff tartar og andre kjøttretter som serveres rått, er det fortsatt en sjanse for forurensing med EHEC. Det er nødvendig med strenge forholdsregler for å minimalisere sannsynligheten for smitte. Et aktuelt tiltak er å varmebehandle overflaten på hele kjøttstykker og siden fjerne denne overflaten før kjøttet behandles videre. Det er stor forskjell på en slik håndtering av rått kjøtt sammenlignet med industriell produksjon av kjøttdeig og karbonadedeig der store kvanta kjøtt blir kvernet sammen og vidt distribuert.

I forsvaret mot EHEC er det hygiene, hygiene og atter hygiene som gjelder på slakteriet og i produksjonsprosessen, men på kjøkkenet har vi bare et forsvar som er skuddsikkert: varmebehandling.

The post Rå biff og rosa hamburger – hva er egentlig forskjellen? appeared first on Mat for framtiden.

The post Mat er ut appeared first on Mat for framtiden.

På vei ut fra hotellet i dag tidlig passerte jeg hotellresepsjonen her i Abu Dhabi i De forente arabiske emirater. Der var været for de neste fem dagene slått opp. Ikke overraskende viste det sol og vintertemperaturer på mellom 24 og 26 varmegrader. Sommerstid kan gradestokken passere 50 varmegrader. Med klimaendringene er det forventet at temperaturene vil øke ytterligere. Allerede nå fører endringer i klima til at verdens matproduksjon hvert tiår reduseres med to prosent.

– I Midtøsten kjenner vi effektene av klimaendringene. Matsikkerheten vår er under press. I 2050 er det forventet at verdens befolkning vil nå ni milliarder mennesker. Vi trenger en ny, grønn revolusjon som kan sikre at det produseres mer mat, men som ikke medfører negative konsekvenser for mennesker og miljø, sa H.H Sheikh Mansour Bin Zayed Al-Nahyan. Talen til viseministeren i De arabiske emirater åpnet 16. februar det tredje Global forum for innovations in agriculture (GFIA) i Abu Dhabi.

Hvordan sikre tilgang til nok mat, at maten er trygg og næringsrik til en raskt voksende befolkning er én av de største utfordringene som verden står overfor i dag. Innen 2050 må verdens matproduksjon øke med 60 prosent. Derfor samler GFIA beslutningstakere, privat sektor, forskningsmiljøer og sivilsamfunnet for å jobbe sammen og implementere teknologiske innovasjoner som kan sikre en bærekraftig matproduksjon. Selv er jeg invitert for å snakke om hvordan akvakultur kan bidra til å sikre verden global tilgang på proteiner med foredraget «Converting Forests into Fish Feed ingredients».

I verden i dag er det nemlig underskudd av protein. Her spiller akvakultur en stadig viktigere rolle for å sikre verdens proteinforsyning. Ingen annen husdyrnæring i verden vokser raskere enn nettopp akvakultur. For å produsere protein effektivt er det ingen sektor som slår havbruk. Sektoren er langt mer effektiv enn både kylling og svin og mye mer enn produksjon av storfekjøtt. Havbruk medfører også langt lavere utslipp av klimagasser. En vekst i blå sektor vil derfor være langt mildere mot planeten enn svin, kylling og storfekjøttproduksjon.

I De forente arabiske emirater skaper knapphet til vann og den skrinne, sandholdige jorda utfordringer for landets matproduksjon. Landet har kystlinje mot Omanbukta og Persiabukta. Her ligger det store muligheter for økt matproduksjon. Akvakultur kan etter min mening spille en nøkkelrolle i å brødfø verden på en bærekraftig måte.

The post Akvakultur kan brødfø verden appeared first on Mat for framtiden.

Husdyr og oppdrettsfisk gir stort klimagassutslipp og er i stor grad fôret på ingredienser som kunne ha vært brukt til mat direkte. I Norge brukes for eksempel alt bygget vi produserer til dyrefôr. En stor andel av havren og hveten lider samme skjebne. De inngår som hovedingredienser i det kraftfôret som er så viktig for den høye produksjonen til moderne husdyr. Mens husdyrene totalt bidrar med rundt en tredjedel av energien i norsk kosthold, ville kornet som brukes til å fôre disse husdyrene alene kunne dekket hele energibehovet til den norske befolkningen. Dette til tross for at kornet bare utgjør rundt to tredjedeler av kraftfôret, og at over halvparten av fôret til drøvtyggere er gress fra beiter og dyrket mark. Vi må aldri glemme at plantene gjennom sin fotosyntese er kilden til all maten vi spiser. Når plantenæringsstoffene må gjennom dyrene før de blir spist av oss, reduserer dette effektiviteten i matproduksjonen. Som en tommelfingerregel tapes 80 til 90 prosent av energien og proteinet ved omsetning i husdyrene.
Kurap til besvær

Ettersom moderne husdyrproduksjon i stor grad er basert på bruk av korn og andre råvarer som vi kunne ha spist direkte, er det ingen tvil om at en reduksjon av forbruket av oppdrettsfisk, egg, melk og kjøtt i den rike del av verden ville ha vært et effektivt tiltak til mer matproduksjon og mindre klimaskadelige gasser. Husdyrholdet står imidlertid for en stor del av verdiskapningen i landbruket. I Norge kommer for eksempel nærmere tre fjerdedeler av inntektene i landbruket fra husdyrhold.¹ En redusert husdyrproduksjon vil dermed kunne ha negative konsekvenser for økonomien i landbruket. Dette kan forklare den påfallende mangelen på entusiasme innen landbruket for et vegetabilsk basert kosthold. Det er imidlertid ikke sikkert det vil se så svart ut for husdyrproduksjonen som mange frykter. Ikke minst de husdyrene som kan utnytte råvarer vi ikke kan spise vil faktisk kunne oppleve en renessanse. Drøvtyggerne er stort sett de eneste husdyrene som kan utnytte gress og annet grovfôr, og vil derfor være nødvendige for å kunne utnytte nye råvarer som vannplanter og hydrolysert treverk. I tillegg vil lønnsomheten i å bruke beitearealer kunne øke, med bedre utnyttelse av naturressurser og mindre gjengroing av kulturlandskapet som resultat. Vi må ikke glemme at store landarealer, ikke minst i ugjestmilde strøk som her i det kalde nord, er lite egnet til annet enn gressproduksjon.

Fra søppel til skinke

Heller ikke for enmagede dyr som svin og fjørfe vil det se helt svart ut. Det er riktig at disse dyrene i prinsippet må ha samme type mat som vi for å vokse og produsere mat, men husdyrenes betydning som konsumenter av råvarer som vi av forskjellige grunner ikke vil spise, vil kunne øke. Denne funksjonen til selv de enmagede husdyrene, bør ikke undervurderes. Allerede i dag utgjør forskjellige avfallsstoffer fra annen industri, først og fremst fra matindustri, bioetanolindustri og bomullsproduksjon, en betydelig del av kraftfôret. Snaut en tredjedel av kraftfôret var slike biprodukter i 2002,² inkludert 129 millioner tonn av det kliet som er et resultat av at vi foretrekker siktet mel fremfor sammalt mel. Det vil høyst sannsynlig bli flere av disse som følge av den teknologiske utviklingen, der insekter, fytoplankton og hydrolysert tremasse for eksempel vil være vanskelig å inkludere i kostholdet, mens husdyrene vil hogge innpå med sedvanlig god appetitt, som de sanne alteterne de er. Husdyrindustrien har altså en viktig rolle å spille i å omdanne potensielle avfallstoffer til mat. I Nederland er det for eksempel beregnet at rundt 40 prosent av alt industriavfall omdannes til mat ved å bli brukt i husdyrfôret.³

Det kan også tenkes at det i fremtiden vil bli mer aksept for å bruke slakteriavfall og matavfall i husdyrfôret. Disse har i stor grad blitt forbudt som følge av at hygiene- og sykdomsrestriksjonene i mange tilfeller er blitt like strenge for husdyra som for mennesker, med det resultat at husdyrene ikke har kunnet utfylle sin opprinnelige rolle som foredlere av ressurser som ikke kan brukes som menneskemat direkte. Slakteriavfall var inntil år 2000 en svært verdifull mineral- og proteinkilde i husdyrfôret, men ble forbudt som følge av at utbrudd av kugalskap i Storbritannia førte til den politikergalskapen det er å totalforby slik bruk av slakteriavfall. Forbudet ble begrunnet med at slakteriavfall fra ku kunne smitte andre kyr, som så kunne smitte mennesker slik at de fikk den dødelige Creutzfeldt-Jakobs sykdom. I et hysterianfall av overforsiktighet ble slakteavfallet like godt forbudt brukt til alle matdyr, selv om smitte i verste fall kun var et problem hos storfe. Med andre ord et typisk eksempel på hvor galt det kan gå når politikere ikke i tilstrekkelig grad skjønner balansen mellom kostnad og nytte i politiske beslutninger. Den nederlandske forskeren Emiel Elferink har beregnet at som følge av forbudet har 16 millioner tonn slakteriavfall i form av kjøttbeinmel produsert årlig i Europa gått fra å være en ressurs til å bli et kostbart avfallsproblem.³ Dette høyverdige fôret har måttet bli erstattet med 23 millioner tonn soyabønner importert fra andre kontinenter. Som følge av 177 døde briter, der det ikke engang er sikkert at bruken av kjøttbeinmel var årsaken til sykdomstilfellene, har altså europeiske politiske beslutninger til nå resultert i nærmere 250 millioner tonn ekstra industriavfall og behov for nærmere 350 millioner tonn mer importerte soyabønner. Det er i så måte interessant at USA, som i likhet med Storbritannia har både kugalskap og Creutzfeldt-Jakobs sykdom, aldri har forbudt bruk av kjøttbeinmel til husdyr, uten at verken kugalskap eller menneskelig galskap har blitt et større problem enn det allerede er.

Husdyrenes viktige rolle

Generelt er avfall fra matprosesseringen relativt godt utnyttet som fôr så langt myndighetene tillater det, som følge av konsentrert produksjon, gode hygienerutiner og standardiserte avfallsprodukter. Men av de 300 kiloene mat per person som kastes i vestlige land per år, skjer rundt en tredjedel hjemme hos forbrukeren.⁴ Kasting skjer også på butikkleddet, men i betydelig mindre grad. Som følge av en cocktail av strenge hygienekrav, lav pris på alternative fôrvarer, høye krav til næringsinnhold i fôret som følge av høy produksjon og dyreetiske krav, samt høye lønnskostnader, blir dette matavfallet i liten grad brukt som husdyrfôr per i dag. Om kornprisene øker kan det tenkes at dette vil endre seg, i hvert fall om matsikkerhet settes høyere på agendaen, og vi tillater oss en mer variabel husdyrproduksjon med noe større hygienisk usikkerhet. Om de 100 kiloene med matavfall hver person kaster hjemme hvert år kunne blitt brukt til matproduksjon i stedet for å bli et avfallsproblem, kunne vi sannsynligvis ha dekket vårt behov for eksempel for svinekjøtt på denne måten.

Husdyrene vil altså fremdeles være svært viktige i den globale matproduksjonen, ja faktisk vil husdyrene til og med kunne bli viktigere i fremtiden enn nå. Vi må bare slutte å gi dem den maten den sultende inderen og afrikaneren skulle ha fått. Vi må simpelthen finne tilbake til den rollen husdyrene opprinnelig hadde, som omdannere av ikke-mat til mat.

(innlegget er et revidert utdrag fra boken «Spiselig – en fortelling om maten og mennesket»)

Referanser

¹Knutsen (2014) Utsyn over norsk landbruk. Tilstand og utviklingstrekk. Rapport fra Norsk institutt for landbruksøkonomisk forskning (NILF).

²FAO rapport (2006) Livestock’s Long Shadow: Environmental issues and options. http://www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e00.HTM

³Elferink mfl. (2008) Feeding livestock food residue and the consequences for the environmental impact of meat. Journal of Cleaner Production 16, 1227–1233.

⁴Gustavsson mfl. (2011) Global food losses and food waste: Extent, causes and prevention. FAO report.

The post Kjøttsmakens forbannelse? appeared first on Mat for framtiden.

Det er komplisert å danne seg en full oversikt over den matrisen som består av over 30 næringsstoffer som vi må ha tilført og som kan komme fra de rundt 3000 matvarene vi kan velge mellom i de fleste butikker. Likevel er det ingen tvil om at det kan lønne seg å ta seg bryet med å lære seg maten og ernæringens kronglete, underlige og fascinerende landskap å kjenne. Alternativet er at vi overlater det komplekse spørsmålet om hva vi skal spise til ekspertisen. Det er for det første krevende å sette seg inn i ernæringsfaget, og det vil for det annet uansett være mange i samfunnet som enten ikke klarer eller ikke vil ta på seg denne oppgaven. Myndighetene i de fleste land har skjønt nettopp dette, og har derfor opprettet offentlige ernæringsråd for å gi oss moderlige råd om hva vi skal spise. Norge var faktisk et foregangsland her, og opprettet som ett av de første land i verden et statlig ernæringsråd allerede i 1946.

Syk av kostholdsråd

Det er ingen lett oppgave å lage konkrete og praktiske råd for en hel befolkning. Ett problem er at spesielt energibehovet varierer svært mye fra person til person. Om vi i tillegg tar forskjeller i fysisk aktivitetsnivå med i betraktningen, kan energibehovet fort variere mellom 1500 kalorier og 5000 kalorier per dag. Dette problemet har myndighetene forsøkt å løse ved å legge et visst fysisk aktivitetsnivå inn både som forutsetning for sine kostholdsråd og ved at ett av de tolv kostholdsrådene underlig nok handler om at vi bør være mer fysisk aktive. Istedenfor å tilpasse kostholdsrådene det livet befolkningen lever, velger altså myndighetene å inkludere råd om hvordan befolkningen skal tilpasse seg kostholdsråd som forutsetter en høyere fysisk aktivitet enn befolkningen har.

Men problemene med allmenne kostholdsråd slutter ikke her. Fysiologien er nemlig svært forskjellig fra person til person uavhengig av fysisk aktivitetsnivå, med store konsekvenser for hva som er gode råd for et sunt kosthold. Det er derfor en umulig oppgave å lage detaljerte kostholdsråd som passer for hele befolkningen, selv om vi legger inn en forutsetning om at de bare skal gjelde for den friske delen av befolkningen. Dette betyr imidlertid ikke at det er galt å lage kostholdsråd, så lenge disse er nøye gjennomtenkte slik at de ikke har skadelig effekt for den delen av befolkningen som ikke representerer gjennomsnittet, og så lenge det legges betydelige forbehold inn i rådene. Dessverre er det lite av denne tenkningen å spore i de offentlige kostholdsrådene som vi har blitt presentert for til nå. Tvert imot presenteres de offentlige kostholdsrådene uten noe særlig forbehold som en oppskrift til et sunt kosthold. I sin streben etter å gjøre kostholdsrådene så enkle, uforbeholdne og konkrete som mulig – for det er nemlig det som er argumentet for å ikke legge nyanser inn i kostholdsrådene – gjør det offentlig oppnevnte ernæringsrådet som har utformet dagens kostholdsråd befolkningen en stor bjørnetjeneste. Rundt ti prosent av befolkningen har for eksempel problemer med å takle det høye karbohydratinntaket som myndighetene foreskriver, med ubehag og helseproblemer som følge. De kostholdsrelaterte helseproblemene som oppstår, fører til folkelige protestaksjoner, og folks vitnesbyrd om de gode helseeffektene av å ikke følge myndighetenes råd slår beina under alle kostholdsrådene selv om flere av dem faktisk er gode.

Stor individuell variasjon i hva som er et sunt kosthold, kombinert med mangel på nyansering i myndighetenes kostholdsråd gjør altså at vi ikke uforbeholdent kan satse på få kostholdsrådene servert på et fat, i hvert fall ikke ferdigtygde. I tillegg er det viktig å være klar over at som følge av de svært komplekse positive (næringsstoffer) og negative (i hovedsak fedme, diabetes og hjerte- og karsykdommer) helseeffektene av mat, kombinert med at vi stort sett er prisgitt naturlige matvarer med svært varierende sammensetning, kan aldri kostholdsrådene bli annet enn en mer eller mindre subjektiv faglig vurdering.

Kostholdsråd er ikke vitenskap, men en i beste fall kvalifisert subjektiv anvendelse av vitenskap. Selv om vi tar utgangspunkt i at all maten lages fra bunnen hjemme, er det fremdeles rundt 500 råvarer å velge mellom. Det sier seg selv at det dermed må foretas subjektive avveininger som ikke kan kalles vitenskapelige når kostholdsråd skal utarbeides. Dette er den andre uheldige tendensen hos det fagmiljøet som har utarbeidet kostholdsrådene. Mangelen på nyansering er dessverre altfor ofte kombinert med en lite kledelig faglig skråsikkerhet, der det er lav takhøyde for diskusjon om nyanseringer og individuelle tilpasninger. Resultatet blir et relativt lukket fagmiljø som for kategorisk klistrer merkelappen «Sunn!» eller «Usunn!» på enkeltmatvarer og matvaregrupper, og som er uvillig til å diskutere disse merkelappene med for eksempel fagmiljøer med mer matkompetanse.

Epidemiologisk forvirring

La meg ta et eksempel. I de nye offentlige kostholdsanbefalingene inngår et råd om å redusere inntaket av rødt kjøtt. La oss nå se bort fra at svin til tross for å være mer likt hvitt kjøtt, feilaktig inngår i kategorien rødt kjøtt. I en vurdering av rødt kjøtt må vi se på innhold av viktige næringsstoffer først. Det er jo tross alt det som er den fundamentale fysiologiske motivasjonen for all spising. Det røde storfe- og lammekjøttet er en svært god kilde til viktige næringsstoffer, ikke minst protein, jern og vitamin B_12. Jernmangel kan for eksempel forekomme selv i Norge, ikke minst hos menstruerende (selv om det ærlig talt er svært sjelden). På grunn av et gjennomgående lavt fettinnhold – oksestek, ytrefilet og mørbrad har for eksempel stort sett mindre enn tre prosent fett – er mye av dette kjøttet slankende, en effekt som blir ytterligere forsterket av at strukturen og det høye proteininnholdet gir en god og langvarig mettende effekt.^1-3 Den fedmeforebyggende effekten vil også beskytte mot hjerte- og karsykdommer. Fettet er riktignok mer rikt på mettede fettsyrer enn svine- og fjørfekjøtt, men forskjellen er ikke svært stor, og uansett vil dette ha forsvinnende liten effekt hvis magert kjøtt velges. Ettersom kjøttet ikke inneholder karbohydrater i noe særlig grad, vil det også kunne spises av dem som ikke tåler store mengder karbohydrater. Rent ernæringsmessig er altså rødt kjøtt svært gunstig.

Sammenhengen mellom kreft og kosthold er høyst usikker. I en oversiktsartikkel i det vitenskapelige tidsskriftet Lancet slås det fast at det ikke er mulig å komme med sikre konklusjoner om hvordan kosten påvirker kreft.⁴ Samme konklusjon trekkes i en artikkel i Nature Reviews i 2009, selv om det her antydes at folat, kalsium og fiber muligens kan ha en beskyttende effekt.⁵ Epidemiologiske data, først og fremst fra USA, viser imidlertid en svak sammenheng mellom høyt inntak av rødt kjøtt (der svin feilaktig inngår) og tykktarmskreft.⁶ I Norge rammes snaut 1400 (0,03 prosent av befolkningen) av tykktarmskreft hvert år.⁷

Det er disse epidemiologiske dataene som er grunnlaget for at ernæringsrådet som et føre-var-prinsipp mot tykktarmskreft valgte å anbefale en reduksjon i inntaket av rødt kjøtt. De positive effektene av storfekjøtt nevnt over ble underlig nok ikke blitt tillagt særlig vekt i vurderingen. Det hører også med til historien at selv om de amerikanske dataene virkelig hadde vist en årsakssammenheng, ville de sannsynligvis uansett vært lite relevante i en norsk situasjon ettersom kjøttkonsumet er så mye høyere i USA enn i Norge. Om de sikre positive effektene av mindre fedme og bedre ernæringsstatus hadde blitt veid opp mot svært usikre tarmkrefteffekter slik de burde, er det åpenbart at rådet ikke hadde blitt så unyansert som å anbefale en begrensning i inntaket av storfekjøtt.

Nyanser er nødvendig

Som om ikke dette skulle være komplisert og usikkert nok, vil et råd om å spise mer eller mindre av en matvare være helt avhengig av hvem det gjelder. For eksempel vil høyere inntak av rødt kjøtt være et spesielt godt råd for en kvinne i fruktbar alder med noen kilo fett for mye på kroppen, mens en slank og aktiv mann gjerne kan kutte ned på inntaket av rødt kjøtt, i hvert fall hvis vi legger klimaeffekter inn i vurderingen. Tilsvarende er høyere inntak av banan og druer et godt råd til fysisk aktive, slanke personer, men ikke til folk som trenger å gå ned i vekt, ja til og med rent sukker kan med fordel inntas av idrettsfolk (noe som også gjøres i form av sportsdrikker), selv om overvektige bør sky det som pesten. Det er svært få av matvaregruppene som kategorisk kan defineres som sunne eller usunne. Det nærmeste vi kommer en matvaregruppe som med noen ytterst få unntak er kategorisk sunn, er grønnsaker.

Om fagmiljøet som har utarbeidet de offentlige kostholdsrådene skal kunne klare å redde et allerede frynsete rykte, må det betydelig større ydmykhet og nyanser til. Utarbeidelse av kostholdsråd er ingen vitenskap, det er en praktisk øvelse som i beste fall er basert på vitenskap.

(innlegget er et revidert utdrag fra boken «Spiselig – en fortelling om maten og mennesket»)

Referanser

¹Holt mfl. (1995) A satiety index of foods. European Journal of Clinical Nutrition 49, 675–690.

²Westerterp-Plantenga (2003) The significance of protein in food intake and body weight regulation. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 6, 635–638.

³Halton og Hu (2004) The Effects of High Protein Diets on Thermogenesis, Satiety and Weight Loss: A Critical Review. Journal of the American College of Nutrition 23, 373–385.

⁴Key mfl. (2002) The effect of diet on risk of cancer. Lancet 360, 861–868.

⁵Martinez mfl. (2009) Diet and cancer prevention: the roles of observation and experimentation. Nature Reviews 8, 694–703.

⁶Cross mfl. (2007) A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk. PLoS Medicine 4, e325.

⁷Larsen mfl. (2015) Cancer in Norway 2013 – Cancer incidence, mortality, survival and prevalence in Norway. Cancer Registry of Norway.

The post Kostrådenes forbannelse appeared first on Mat for framtiden.

Smaken rolle er å påvirke hva og hvor mye vi spiser. Akkurat som alle andre dyr har vi mennesker på denne måten en innebygd veiviser for hva vi skal spise. Gjennom hele vår historie har den bevisste og den ubevisste erfaringen med maten styrt vårt kosthold slik at vi har fått i oss de næringsstoffene vi trenger, helt uavhengig av vår kunnskap om mat og næringsstoffer. Og smaken har vært rattet. Men hva er egentlig den fundamentale sammenhengen mellom smak og hva vi spiser?

Den veien tunga peker
Det er alltid nyttig å begynne med det store perspektivet når slike spørsmål skal besvares, og det store perspektivet er at mennesket, som et hvilket som helst annet dyr, er et resultat av evolusjonære prosesser, der tid og tilfeldigheter (gjennom genetiske mutasjoner) har optimalisert Homo sapiens til sine omgivelser. I et slikt perspektiv er det åpenbart at smaken har hatt en viktig rolle i å bidra ikke bare til at vi spiser, men til at vi inntar riktig type mat. Ikke minst er en slik evne viktig for en altetende art som vår, der en lang rekke ingredienser har inngått i kostholdet. En viktig mekanisme for smakspreferansen er at vi blir belønnet med en liten lykkefremkallende dusj av dopaminer hver gang vi spiser mat vi er programmert til å ettertrakte. Søtsmaken er et godt eksempel. Trigging av søtsmaksreseptorene på tunga stimulerer belønningssystemet og fremmer vår lyst til å spise denne maten.
Smaksreseptorene på tungen har i det hele tatt en svært viktig rolle, ikke minst gjennom å gjenkjenne næringsstoffer vi ofte er i manko på. I tillegg til smaksreseptorer for søtt, salt og protein (gjennom reseptorer for aminosyrene proteinene består av), har også fettreseptorer nylig blitt oppdaget,¹ og det er blitt vist at vår preferanse for fett også trigges av teksturreseptorer i munnen.² Felles for disse fire smaksreseptorene er at de registrerer nettopp næringsstoffer vi evolusjonshistorisk har fått for lite av. Karbohydrater og fett er hovedsakelig kilder til den energien vi er helt avhengige av for å opprettholde livet, og proteiner bidrar med de aminosyrene vi trenger betydelige mengder av hver dag for å bygge og reparere muskelvev. Sist men ikke minst er salt en begrensende faktor for landlevende dyr som er avhengige av å bade sine celler i et lett saltet vann, som ligner det havet de en gang forlot. Riktignok har det vist seg at smaksreseptorene ikke er samlet på bestemte steder på tungen slik man tidligere trodde, men det er likevel symptomatisk at mange av disse appetittfremmende smaksreseptorene sitter fremme på tungen – som en begeistret heiagjeng for rett atferd.

Villedende smakspreferanser

Våre smaksreseptorer vil altså tendere til å lede oss mot et høyt konsum av mat med mye energi, ikke minst i form av sukker, fett og til dels proteiner, fordi disse har vært mangelvare i den evolusjonære kampen for tilværelsen. Vi kan altså ikke stole på at smaken guider oss mot et sunt kosthold. Snarere tvert imot vil våre grunnleggende smakspreferanser ofte forrædersk lede oss mot energirik og salt mat som vi blir fete og syke av. Våre evolusjonært tilpassede smakspreferanser tar ikke høyde for at det nå er en overflod av mat (og salt) tilgjengelig til enhver tid, og at vi dermed aldri får behov for det fettlageret som var så viktig for overlevelse i hine hårde dager. Dette har hatt dramatiske helsemessige konsekvenser i et samfunn med konstant overflod av billig mat, og der teknologi og matvitenskap har gjort oss i stand til å lage mange fristende matvarer med et unaturlig høyt innhold av energi. Som om ikke det skulle være galt nok, har vi samtidig i stor grad mekanisert oss bort fra fysisk aktivitet, slik at energibehovet er lavere enn noensinne. Smaken har dermed ikke bare blitt ubrukelig som guide til sunn mat, den har blitt en klamp, eller skal vi heller si fettklump, om foten for den som vil unngå å bli syk av maten.

De viktige første årene

En baby vil drikke mer med et økt sukkerinnhold i melka, mens bitterstoffer vil redusere matlysten, i tråd med den grunnleggende forståelsen av positive og negative smaksforsterkere. Likevel lærer de fleste av oss å like bitter mat. De grunnleggende smaksmekanismene modifiseres med andre ord kontinuerlig i tråd med den samlede erfaringen vi gjør med maten, og babyen vil med noen år på nakken som regel lære seg til å like bittersmaken av både kaffe, øl og vin (merkelig nok ofte til foreldrenes forskrekkelse). Læring har altså svært stor betydning for om smak er appetittvekkende eller ikke.³ Gjennom erfaringer med maten utvikles vårt forhold til mat gjennom hele livet, ja faktisk allerede som foster påvirkes våre smakspreferanser, gjennom maten vår mor spiser. Babyer fra mødre som ble gitt gulrotjuice gjennom svangerskapet spiste mer av og viste mindre aversjon mot gulrot enn babyer fra mødre som ikke hadde fått gulrotjuice.⁴ Dette skyldes tilvenning til disse smakene gjennom konsum av fostervæske. Likeledes vil barn som får morsmelk bli eksponert for en rekke av de smaksstoffene som moren spiser, og blir på denne måten vant til denne maten.

Småbarnsperioden er en spesielt viktig periode i å forme matpreferansene. Barnets smakspreferanser formes som nevnt allerede av den maten moren spiser. Om morens kosthold er lite variert, vil det altså være mer krevende å venne barnet til å spise variert. Siden barn instinktivt reagerer negativt på bitterstoffer, vil mat som inneholder mye bitterstoffer være spesielt krevende. Grønnsaker, som best kan karakteriseres som fiberbundet vann tilsatt mineraler og vitaminer, er et svært viktig våpen mot helseproblemer i en moderne verden dominert av fett, stivelse og sukker. Grønnsakspisingen hemmes imidlertid av nettopp mye bitterstoffer. I tillegg til at det er viktig at moren har et kosthold med mye og varierte grønnsaker både i svangerskapet og under amming, er gode metoder for å lære barn å like grønnsaker av avgjørende betydning. De klassiske pregningsmekanismene, som at foreldrene spiser og nyter grønnsaker, og at barnet gis positive assosiasjoner til å spise grønnsaker (å tvinge maten inn i barnet kan således virke mot sin hensikt) er viktige, og likeledes at grønnsakene presenteres på en god måte. Kokte grønnsaker er for eksempel mildere i smak og er lettere å tygge enn rå grønnsaker. Siden barn har en svært sterk instinktiv preferanse for søt mat – mange forsøk har vist at preferansen for søt smak er størst hos små barn, og synker etter hvert som veksten avtar⁵ – kan det også lønne seg å kombinere grønnsaker med søtsmak, og så gradvis redusere søtsmaken når barnet har fått positive assosiasjoner til grønnsakene. Manipulering av barnets smakspreferanser er kanskje det viktigste foreldre noen gang gjør for barnets helse.

Å temme smaken

Våre smakspreferanser formes altså av totalopplevelsen av maten, og påvirkes gjennom hele livet. God stemning rundt bordet, positive forventninger og begeistring for maten blant andre som måltidet inntas sammen med, er blant annet med på å forme vår oppfatning av om maten er god eller ei. Forsøkspersoner utsatt for en kombinert lukt av fotsvette og ost vurderte for eksempel lukten som ubehagelig når de ble fortalt at det var kroppslukt, men ikke når de ble fortalt at det var ostelukt.⁶

Rustet med kunnskap om hva som er sunn mat, kan vi altså manipulere oss selv til å øke preferansen for den sunne maten og til å redusere preferansen for den usunne maten, gjennom å frigjøre oss fra inngrodde og nærmest instinktive motforestillinger mot mat som vi ikke er genetisk disponert eller preget til å like, og gjennom å opparbeide redusert preferanse for usunn mat. Vi kan altså i stor grad velge hvilken mat vi vil lære oss å like. Smakspreferansen vil følge etter som en lydig hund. Det er nettopp vår dynamiske holdning til våre omgivelser som er vår styrke. Som altetere er vi rustet til å spise nesten hva som helst, og det er nettopp denne viljen til å smake nye ting, til å reprogrammere våre smakspreferanser, som har gjort oss så vellykkede som art at vi har tilpasset oss alle kontinenter (unntatt Antarktis).

(innlegget er et revidert utdrag fra boken «Spiselig – en fortelling om maten og mennesket»)

Referanser

¹Chaudhari og Roper (2010) The cell biology of taste. Journal of Cell Biology 190, 285–296.

²Rolls (2008) Functions of the orbitofrontal and pregenual cingulate cortex in taste, olfaction, appetite and emotion. Acta Physiologica Hungarica 95, 131–164.

³Eertmans mfl. (2001) Food likes and their relative importance in human eating behavior: Review and preliminary suggestions for health promotion. Health Education Research 16, 443-456.

⁴Ventura and Vorobey (2013) Early Influences on the Development of Food Preferences. Current Biology 23, R401–R408.

⁵Drewnowski mfl. (2012) Sweetness and food preferences. Journal of Nutrition 142, 1142S–1148S.

⁶Araujo mfl. (2005) Cognitive Modulation of Olfactory Processing. Neuron 46, 671–679.

The post Smakens ville veier appeared first on Mat for framtiden.

For 10 år siden hadde lakselus begrenset innflytelse på avgjørelsene som ble tatt i norsk oppdrettsnæring. Ble det for mange av dem, måtte oppdretterne behandle fisken med et avlusningsmiddel. Og det var det hele. I dag bestemmer lakselus over store deler av drifta.

Resistens mot avlusningsmidler ble først rapportert på begynnelsen av 90-tallet. I år har Mattilsynet fått i oppdrag fra Nærings- og fiskeridepartementet å utarbeide en handlingsplan mot resistens for lakselusmidler. Fristen er juli 2016.

Hvordan kom vi egentlig hit vi er i dag?

Medikamentell avlusing har vært hovedstrategien for å kontrollere lusetallet siden oppdrettsnæringas barndom. Vi vet at de mest resistente lusene overlever hver behandling. Siden det i dag finnes resistente lakselus langs hele norskekysten, kan man si at strategien for lakseluskontroll også effektivt har selektert fram resistente lus. Det finnes kun lakselusmidler fra fem ulike kjemikalieklasser tilgjengelig for avlusning i dag. Det siste av disse midlene kom på markedet for 16 år siden.

Resistente lus er et problem for oppdrettsfisken, fordi behandlingene blir tøffere og gir høyere dødelighet. Oppdretterens økonomi lider også når lusa blir mer resistent, fordi alternativene til kjemisk avlusning er dyrere. I tillegg må lusebehandlingen ofte gjentas fordi den første behandlingen hadde dårlig effekt, og det fører til en økt belastning for miljøet. Så lusa har flyttet seg sakte, men sikkert oppover styrebordet, og har i dag inntatt direktørstolen hos mange oppdrettere. Det betyr at den bestemmer det meste gjennom fiskens liv; fra når smolt som skal settes ut til når fisken skal slaktes.

På tross av de problemene som resistens skaper, er det få som stiller det åpenbare spørsmålet: Hva kan vi gjøre med resistens? Og selv om formålet i den første paragrafen i forskrift om lakselusbekjempelse er å «redusere og bekjempe resistensutvikling hos lakselus», drukner dette målet hos både myndighetene og næringa til fordel for paragrafens andre formål om å «redusere forekomsten av lakselus». Men ved å bare tenke på lusetall og ikke samtidig tenke på resistens, beveger vi oss stadig nærmere en verden der ingen kjemiske lakselusmidler virker.

Så hva kan gjøres for å begrense resistensutviklinga?

Vi blir aldri helt kvitt resistente lakselus. Det eneste som kan bedre en resistenssituasjon er dersom fisken smittes av lus som har færre resistensgener enn de lusene den for øyeblikket er smittet med. I dag er det nøyaktig samme maksgrenser for lus som gjelder, uansett om du har fullt ut sensitive eller resistente parasitter på fisken din. Dermed er det ikke lett å styre smitten, slik at fisken blir smittet med mindre resistente lus.

Å la resistens følge med som nissen på lasset når laks behandles mot lakselus, har vist seg å gi en svært uheldig utvikling. Skal man bekjempe resistens krever det en egen plan, og tiltak mot resistens krever en egen evaluering.

Det viktigste tiltaket for å begrense resistensutviklinga er å redusere antallet medikamentelle behandlinger. Dette kan oppnås hvis en hindrer luselarvene fra å feste seg på fisken. Det kan gjøres ved å separere fisk og lus ved å feste planktonduk som skjørt rundt merda, eller ved å holde fisken på dypt vann ved hjelp av en tubenot.

Driftsmessige tiltak som at en hel region brakklegger produksjonen gjør at antallet luselarver som møter smolten når den settes ut, er begrenset.

Avlusning uten medikamenter sikrer at forekomsten av legemiddelresistens ikke øker. Denne typen avlusning bør være kontinuerlig, som ved bruk av rensefisk som spiser lus av fisken eller ved bruk av laser som skyter lus mens den sitter fast på fisken. I tillegg er det mulig å punktavluse ved bruk av ferskvann, oppvarmet sjøvann og ved å spyle av lusa.

Å hindre at resistens spres til nye områder er også viktig om en vil begrense resistensutviklinga. En drift som baserer seg på å frakte slaktefisk over lange avstander og deretter sette dem ut i åpne ventemerder ved siden av slakteriet, er ikke heldig med tanke på resistens. Slaktefisken har ofte den mest resistente lusa, fordi den har vært gjennom flest seleksjonsrunder med legemidler.

Resistente parasitter er ikke bare oppdrettsnæringas problem. For svært mange av de parasittene som bekjempes med kjemikalier, finnes det i dag resistensproblemer. Dette gjelder alt fra malariamygg til innvollsormer hos sau til potetparasitter. Mye kunnskap om hvordan resistens oppstår, øker i omfang og kontrolleres, er kjent fra disse artene. Kanskje er noe av denne kunnskapen omsettbar til norske lakselus.

Legemiddelresistens har satt lusa i direktørstolen i norske oppdrettsselskaper. Likevel har ikke reduksjon av resistens vært et tema annet i en halvt sovende paragraf i lakselusforskriften. Skal man gjøre noe med resistenssituasjonen krever det at resistensbekjempelse blir et eget satsningsområde med et lovverk som støtter opp om nødvendige tiltak.

Denne kronikken ble første gang publisert i Aftenposten Viten.

The post Lakselus i direktørstolen appeared first on Mat for framtiden.

Grønn skattekommisjon foreslår en klimaavgift på rødt kjøtt (storfe, sau og geit) i form av en produksjonsavgift på 840 kr per tonn CO₂-ekvivalenter. Klimaavgiften er tenkt som virkemiddel til å redusere utslippet av klimagasser fra jordbruket, men den er et blindspor av flere årsaker.

Kjøtt og mjølk fra storfe og sau utgjør i dag vel halvparten av den landbaserte matproduksjonen i Norge på energibasis. Andelen blir betydelig høyere på proteinbasis. Drøvtyggerne er bærebjelken i norsk matproduksjon. Dette er naturlig fordi 2/3 av det dyrka arealet i Norge blir brukt til grasproduksjon. I tillegg kommer beite i utmark. Det er bare drøvtyggerne som kan foredle disse store fôrressursene til høgverdige matvarer som mjølk og kjøtt.

Målsettingen til myndighetene om å øke matproduksjonen i takt med befolkningsveksten betinger at vi utnytter det naturgrunnlaget vi har. Ensidig fokus på klimabelastningen vil undergrave vår evne til å produsere mat fordi rødt kjøtt blir byttet ut med matvarer vi ikke har naturgitte forhold til å produsere nok av selv. Matproduksjonen i Norge må tvert imot økes for å opprettholde matsikkerheten til en voksende befolkning.

Ved innføring av en klimaavgift basert på prinsippet «forurenser betaler» bør informasjonen om utslippet av klimagasser som danner grunnlaget for avgiften, være nøyaktig og etterrettelig. Avgifter etter en slik standard er mulig for varer hvor fossilt brennstoff (bensin, diesel, gass, kull) er kilden til klimagasser. Utslippet av klimagasser er konstant per enhet fossilt brennstoff brukt, og klimabelastningen kan dermed beregnes nøyaktig.

Maskiner og utstyr brukt til fôrproduksjon forbruker fossilt brennstoff og er opphav til utslipp av karbondioksid. Dette utgjør en beskjeden del av klimagassene fra produksjonen av rødt kjøtt, hvor metan og lystgass dominerer. Utslippet av klimagasser fra husdyrholdet er et resultat av en rekke biologiske prosesser, påvirket av mange faktorer som ikke lar seg kontrollere. Det er derfor knyttet betydelig variasjon og usikkerhet til klimagassberegningene fra produksjon og utnytting av fôr i dyr.

Grønn skattekommisjon hevder at rødt kjøtt gir ca. ti ganger så store klimagassutslipp som hvitt kjøtt, regnet per kJ produsert. Andre studier viser mye mindre forskjeller og lågere utslippstall fra produksjon av rødt kjøtt. En rapport fra FNs matvareorganisasjon FAO viste 2-3 ganger høgere utslipp fra sau og storfe enn fra kylling eller svin i Vest- Europa (Gerber m.fl. 2013). FAO-beregningene tok ikke hensyn til karbonbinding i jord.

I klimagassregnskapet for drøvtyggere og fôrproduksjonen står karbon i jord sentralt. I praksis er det stor variasjon i både karbonbinding og -tap, avhengig av bl.a. jordtype, klima og driftsform. Ved grasdyrking er hovedregelen netto karbonbinding i jord, mot netto tap av karbon fra jord ved åkerdyrking. Så lenge denne forskjellen ikke går inn i klimagassregnskapet, overvurderer vi klimagassbelastningen for rødt kjøtt og mjølk, mens klimabelastningen for åpenåkervekster, egg og lyse kjøttslag (gris og fjørfe) blir undervurdert.

Videre har grønn skattekommisjon lagt til grunn at klimagassutslipp fra importerte varer er lågere enn tilsvarende norske, til tross for at norsk storfe- og sauekjøttproduksjon er blant de beste i klassa. Nær halvparten av storfekjøttet Norge importerte i fjor kom fra land i Afrika og Sør-Amerika, som i snitt har fire ganger høyere utslipp per kg enn norsk storfekjøtt før frakt.

Å få til et troverdig system for å fastsette klimagassutslipp fra biologiske produksjoner er uhyre vanskelig. Det vil det være umulig eller innebære urimelig høye overvåkings- og kontrollkostnader å fastsette en avgift basert på faktiske klimagassutslipp fra husdyr. Dette er en viktig forklaring på hvorfor ingen land har innført klimaavgift på rødt kjøtt. Vilkårlige klimaavgifter uavhengig av faktiske utslipp bidrar heller ikke til å gjøre det mer lønnsomt å utvikle og ta i bruk nye og mer klimavennlige driftsmetoder.

Husdyrholdet må også redusere utslippet av klimagasser per enhet matvare. FAO-rapporten beskriver mange tiltak. Viktige stikkord er fôring, avl, dyrehelse og driftsledelse. Karbonbinding i jord er også viktig. For at de mest klimavennlige driftsformene skal bli tatt i bruk i praksis, må gardbrukere heller stimuleres til å ta disse i bruk. Å avgiftsbelegge rødt kjøtt er å begynne i feil ende.

Denne artikkelen ble første gang publisert som kronikk i Dagens Næringsliv i desember 2015.

The post Nei til klimaavgift på rødt kjøtt appeared first on Mat for framtiden.

Det hevdes blant annet at ”kjøttproduksjonen bidrar til mer klimagassutslipp enn all transport til sammen”; ”rødt kjøtt gir ti ganger større klimautslipp enn hvitt kjøtt” og ”kjøttproduksjon utgjør 15 % av klimagassutslippene”. Alt dette er direkte usant, noe som kan dokumenteres i flere rapporter. I følge Miljødirektoratet stod transportsektoren for 33 % av Norges samlede klimagassutslipp i 2012, landbruket for 9 %. En rapport fra FN’s matvareorganisasjon FAO tok for seg utslipp av klimagasser fra husdyr globalt. Utslippene fra kjøtt produsert i Vest-Europa er blant de laveste i verden, henholdsvis 18, 7 og 6 kg CO₂/kg kjøtt fra storfe, svin og kylling. Bruk av soya i kraftfôret bidrar til høyere utslipp fra svin og kylling enn mange tror.

Ti-ganger’n gjelder altså ikke i dette tilfellet.

Kjøtt utgjør 5 % av dine utslipp

I følge forskning ved NTNU og Cicero utgjør all maten vi spiser ca. 15 % av klimautslippene pr. innbygger i Norge. Materielt forbruk, fly- og bilkjøring er de største utslippspostene i vårt personlige klimaregnskap. Dersom vi legger FAO’s utslippstall til grunn utgjør vårt samlede kjøttforbruk av storfe, svin, kylling og sau bare ca. 5 % av utslippene fra hver av oss.

Importert kjøtt verst for klimaet

I Norge kommer det meste av storfekjøttet fra melkekyr og deres oksekalver. Produksjon av melk og kjøtt henger altså nøye sammen. Slik kombinert produksjon av melk og kjøtt er mest klimavennlig. Forskning viser at utslipp fra norsk kjøtt (15-18 kg CO₂/kg kjøtt) stemmer godt overens med europeiske tall fra land med tilsvarende type storfekjøttproduksjon. FAO-rapporten viser også at utslippene fra storfe på andre kontinenter er langt høyere, med mer enn 70 kg CO₂/kg kjøtt i Sør-Amerika og deler av Afrika. Hovedårsakene til dette er mindre produktive dyr, mangelfull fôring og dårligere helsestatus. I 2014 importerte Norge ca. 12 000 tonn storfekjøtt på grunn av mangel på norsk kjøtt. Importkjøttet hadde i gjennomsnitt et utslipp på ca. 42 kg CO₂/kg, altså det dobbelte av utslippene fra norsk kjøtt. Hele 43 % av importkjøttet var fra områder med de høyeste utslippene pr. kilo.

Soya kan ha like store klimautslipp som storfekjøtt

Det hevdes at kjøtt kan erstattes av vegetabilsk mat, særlig soya. Soyaimporten vår er like problematisk uansett om den benyttes som dyrefôr eller til mennesker direkte. Soya dyrket på regnskogarealer har ifølge forskning like høye klimagassutslipp (16 kg CO₂/kg) som norsk storfekjøtt. All etterspørsel etter soya vil bidra til press på regnskogen. Klimatiske begrensninger gjør at vi ikke kan dyrke proteinvekster som erter og bønner i et omfang som monner i vår matforsyning, og soya kan ikke dyrkes i Norge. Økt import av soya som proteinkilde framfor norskprodusert kjøtt vil redusere vår selvforsyningsgrad og dermed også svekke vår matsikkerhet ytterligere.

Klimakrise blir også matkrise

FN har oppfordret alle land å sikre matforsyningen til egen befolkning, basert på nasjonale ressurser. Dyrkbar jord i Norge utgjør kun tre prosent av landarealet, og grasdyrking utgjør 2/3 av dette. Potensialet for mer dyrking av korn eller belgvekster på disse arealene er lite, av klimatiske årsaker. Bare drøvtyggere kan utnytte gras og beiter. Vår nasjonale matsikkerhet er derfor nært knyttet til melk og kjøtt produsert på gras. Energi fra korn og protein fra melk var tidligere tiders sikringskost i Norge, og kan bli det igjen før vi aner. Å redusere vår egen produksjon av melk og kjøtt på drøvtyggere til fordel for mer import av mat er å sage av greina vi sitter på. Drøvtyggerne er norsk matforsynings oljefond.

En kortere versjon av dette blogginnlegget ble første gang publisert i Dagbladet.

The post Promper norske kyr for mye? appeared first on Mat for framtiden.

Se for deg at du dekker en fotball med et lag tynn plastfolie. Denne plastfolien vil være mye tykkere enn jordsmonnet er på jordkloden. All plantevekst og matproduksjon er avhengig av dette ekstremt tynne laget. Så sårbart er grunnlaget for all planteproduksjon og derfor er jordsmonnet menneskets viktigste ressurs.

Hvert år forsvinner ca. 100 millioner dekar produktiv jord. Dette tilsvarer omtrent 1/4 av Norges landareal. Den viktigste årsaken er erosjon som følge av overbeiting, feil dyrkingsmåte, hogst og klimaendringer. I tillegg bidrar nedbygging og forurensning. Vi vil påstå at tap av dyrkbar jord er en vel så stor trussel mot vårt livsmiljø som klimaendringer.

God jord tar tid å lage
Produktiv jord er en ressurs det tar årtusener å bygge opp. Skal vi klare å brødfø en økende verdensbefolkning må vi stoppe tapet av dyrkbar jord. I Norge omdisponerte vi i 2014 vel 5000 dekar dyrkbar jord til andre formål. Dette skjer samtidig med at Norge er et av de land i verden som er mest avhengig av import av landbruksvarer. Vår selvforsyningsgrad er historisk lav: under 40 %. Vi har en tverrpolitisk enighet om å øke selvforsyningsgraden. Dette er viktig for vår matvaresikkerhet i en krisesituasjon, men også av solidaritet med verdens øvrige befolkning. Vi kan ikke fortsette å importere store mengder mat i en verden som kan gå mot matmangel og flere sultkatastrofer, og vi kan heller ikke basere oss på at vi kan fortsette å importere alt vi ønsker.

Fra jungel til ørken
I tropiske områder er jorda ekstra sårbar. Når skogen hugges, vaskes det organiske jordlaget bort av regn. Jorda under dette laget er ikke særlig produktiv og ny vegetasjon har vanskelig for å etablere seg. Resultatet er at jungel forvandles til ørken. Dette forsterkes av klimaendringer.

I tørre områder, som på prærien i USA og i områder rundt Aralsjøen, bidrar overbeiting og dyrking av vannkrevende vekster som bomull til å gjøre jorda sårbar for erosjon. Hvis regnet uteblir kan tusenvis av dekar med produktiv jord blåse bort over natta. Dette skjedde under”The Dust Bowl” i USA i 1935, da 400 000 km² (tilsvarende Norges landareal) med dyrkbar jord forsvant.
Fruktbar jord kan dempe global oppvarming
Det organiske materialet i jorda (humusen) inneholder store mengder karbon. Når temperaturen øker, vil nedbrytningen av organisk materiale øke og føre til økt utslipp av CO₂. Men høyere temperatur kan også gi større produksjon av vekster og mer binding av karbon i jord. Om vi får binding eller tap avhenger av hvordan vi dyrker og behandler jorda. Med dagens praksis reduseres humusinnholdet på kornarealer i Norge. Humusinnholdet kan økes ved bruk av vekstskifte. Vekstskifte betyr at vi dyrker gras i veksling med korn i stedet for korn år etter år. Lettere maskiner og tilførsel av mer husdyrgjødsel og kompost vil også bidra til å øke innholdet av organisk materiale. Skal vi få til dette, må føringene i landbrukspolitikken endres. For om vi klarer å øke det organiske innholdet litt i all matjord globalt, vil store mengder CO₂ bindes og være med å dempe global oppvarming.

Organisk materiale virker òg som en form for lim som holder jordpartikler sammen og øker jordas evne til å lagre næringsstoffer for plantene og til å holde på vann. Økt innhold av organisk materiale vil derfor gjøre jorda mer produktiv og samtidig mindre utsatt for tørke og erosjon.    

Jord renser vann
Vann på jordoverflata kan være forurenset av menneskelig aktivitet. Da er det ofte uklart og kan ha en grå til brunlig farge. Vannet i en brønn derimot, er som regel både rent og klart. Dette skyldes at jorda renser ved at stoffer filtreres, bindes ved kjemiske/fysiske prosesser eller brytes ned av mikroorganismer. I et gram jord kan det være opptil 2 milliarder mikroorganismer. Disse er viktige for landbruksproduksjon fordi samspillet mellom mikroorganismer og planter bidrar til å bygge opp organisk materiale, men også for å bryte ned forurensninger som daglig slippes ut fra kloakk, avfallsdeponier, landbruk, industri og trafikk. Radioaktive stoffer og tungmetaller bindes også godt til det organiske materialet i jord og hindres derfor i å nå ned til grunnvannet. Uten det beskyttende jordlaget hadde vi hatt langt mer forurensning av grunnvann.

Matproduksjon i Norge blir viktigere
Presset på dyrka mark forventes å øke. Oslo er én av Europas raskest voksende byer, og vil ifølge prognosene passere 800.000 innbyggere i 2027 og én million i 2040. Den sterke befolkningsveksten kan føre til at byen vokser ut over dagens grenser, noe som vil sette jordbruksarealer under press. I Norge er bare 3 % landarealet dyrket mark. FNs klimapanel sier at verdens jordbruksproduksjon vil reduseres på grunn av økt tørke. Samtidig er det beregnet at det må produseres 60 % mer mat innen år 2050 for å brødfø en økende verdensbefolkning. Som følge av klimaendringer forventer man at de dyrkbare områdene flyttes nordover, mens produksjonen lenger sør avtar eller blir helt umulig. Dette vil gjøre det enda viktigere å produsere mat i Norge. Myndighetene vil at vi skal produsere mer mat. Det er mulig, men da må vi ta vare på den jorda vi har, dyrke den på en mer bærekraftig måte og ikke bruke dyrka mark til andre formål enn matproduksjon.

4. desember er FNs internasjonalt jordverndag. Dagen markeres med frokostseminar på NMBU.

The post Bevaring av jord i kamp mot klimaendringer appeared first on Mat for framtiden.