I sommer ble to voksne mennesker syke av å spise for lite stekte hamburgere på restaurant i Oslo. Mattilsynet kom raskt på banen med en advarsel mot å spise medium stekte burgere, da en slik varmebehandling ikke er tilstrekkelig for å ta knekken på sykdomsfremkallende bakterier som kan være i kjøttet. Dette har utløst en debatt hvor matkommentatorer og kokker i hedonismens navn ønsker å få spise og servere de rosa burgerne sine i fred, mens fagfolk innen mattrygghet ønsker at folk skal vise aktsomhet for den betydelige risikoen konsum av rått kjøtt kan medføre.

Hva er egentlig denne EHEC-bakterien det advares så sterkt mot? The hamburger bug, også kjent som enterohemorrhagisk Escherichia coli (EHEC), er den farligste E. coli varianten vi har.

 

Det er to viktige egenskaper som skiller EHEC fra en vanlig type E. coli som finnes som en normal del av menneskers og dyrs tarmflora. Den første er evnen til å feste og forankre seg i tarmveggen, noe som i seg selv fører til skader i tarmoverflaten. Den andre er at når bakterien blir stresset, produserer den et toksin som er svært giftig for blant annet nyrene, og det er denne faktoren som gir EHEC sitt dødelige potensiale. Når infeksjonen har kommet såpass langt at typiske symptomer som blodig diaré og sterke magesmerter opptrer, vil man heller ikke kunne få antibiotikabehandling. Slik behandling stresser bakterien ytterligere og utløser enda mer toksinproduksjon, noe som forverrer sykdommen. Det finnes heller ingen annen spesifikk behandling som fjerner EHEC, så om man får en EHEC-infeksjon, må man derfor bare vente å se og håpe på det beste.

Til tross for dette skremmende scenario spiser vi imidlertid biffen vår medium/rare, og noen sverger til rått kjøtt i biff tartar og i carpaccio, uten at det blir advart mot EHEC i den sammenhengen. Det er det samme oksekjøttet som går inn i burgeren som i tartar, så hva er det egentlig som gjør at den rå burgeren representerer en risiko, mens biffen er «trygg»?

Svaret finner du på overflaten.

EHEC lever i tarmen på drøvtyggere, og skilles ut til miljøet med dyras avføring. Disse dyrene er i utgangspunktet helt friske.  Det er ikke mulig å se på ei ku, en okse eller en sau som går til slakt om den er bærer av EHEC eller ei, og det er ingen praktisk anvendbar måte å kontrollere EHEC-forekomsten hos levende dyr på. Når dyr slaktes under optimale hygieniske forhold, vil ikke kjøttet bli forurenset med bakterier fra tarmer eller avføring. Noen ganger er det imidlertid uunngåelig at slik forurensing skjer, og EHEC finner likevel veien til muskeloverflater.

Nettopp her er forklaringen på hvorfor en blodig biff kan ansees som trygg: på en biff svir du av overflaten og dreper bakteriene og eliminerer trusselen, og inne i muskelen er det bakteriefri sone.

I en hamburger derimot, er overflaten kvernet inn i resten av kjøttet og man kan da finne bakterier over alt i burgeren. Når denne ikke er gjennomstekt vil bakteriene som befinner seg i dens rosa midte overleve prosessen. Det er dessverre ikke mange EHEC-bakterier man trenger å få i seg for å bli alvorlig syk.

I biff tartar og andre kjøttretter som serveres rått, er det fortsatt en sjanse for forurensing med EHEC. Det er nødvendig med strenge forholdsregler for å minimalisere sannsynligheten for smitte. Et aktuelt tiltak er å varmebehandle overflaten på hele kjøttstykker og siden fjerne denne overflaten før kjøttet behandles videre. Det er stor forskjell på en slik håndtering av rått kjøtt sammenlignet med industriell produksjon av kjøttdeig og karbonadedeig der store kvanta kjøtt blir kvernet sammen og vidt distribuert.

I forsvaret mot EHEC er det hygiene, hygiene og atter hygiene som gjelder på slakteriet og i produksjonsprosessen, men på kjøkkenet har vi bare et forsvar som er skuddsikkert: varmebehandling.