Jakt er årets høydepunkt for landets jegerstand. Bukkejakta på rådyr er allerede i gang og 20. august starter reinsjakta. Øvrige viltarter er lovlige i september og begynnelsen av oktober fram til Jul. Landets jegere (160 000 til 180 000 personer) høster hvert år et sted mellom 7000 og 8000 tonn viltkjøtt til en verdi av ca 350 millioner kroner.

Viltbestandene har vekslet svært gjennom tidene. I dag er elgen vår viktigste viltart målt i kjøttutbytte. Det felles årlig om lag 35 000 til 40 000 dyr. Men det har ikke alltid vært slik. Som følge av nødsår, sult, intensivert jakt med stadig bedre våpen og vår siste store ulveperiode, forsvant elgen fra det meste av Skandinavia på 1800-tallet. Da den igjen begynte å bre seg etter 1850 var den i mange norske bygder et helt ukjent dyr. Den viktigste årsaken til bestands økningen var innføring av kvotejakt ved jaktloven av 1951.

For det viktigste småviltet, skogsfugl og rype, har vi dessverre hatt en motsatt utvikling. For 100 år siden vekslet bestandene mellom kronår og bunnår i løpet av kort tid. I dag har vi ikke lenger de store toppårene. Bestandene «småkoker» på relativt lavt nivå. Hva denne utviklingen skyldes vet vi egentlig ikke, men mange mener et øket rovdyr-press, spesielt fra dagens svært høye revestamme, må ta mye av skylden. I dag felles det ca 10 000 storfugl, ca 25 000 orrfugl og ca 200 000 ryper. De fleste steder er det en begrensning på 1-2 felte fugl pr dag.

Mange, og jeg er en av de, vil hevde at viltkjøttet er noe av det beste som havner på vårt spisebord. Men en riktig behandling er viktig. Alt viltkjøtt skal henge til mørning i 40 døgngrader. Dvs. i 10 døgn ved en gjennomsnittlig temperatur på 4 grader, eller 4 døgn ved 10 grader. Hønsefugl bør avkjøles langsomt etter felling, altså legges ned i sekken heller enn å henges utenpå.

Når det gjelder selve tilberedningen av hønsefugl har det skjedd en utvikling over år. Gamle hederskronede Schønberg-Erkens oppskrift for rype anbefaler surring i fløte og rømme i en halvtime, og forsikrer at dersom det anvendes ryper av god kvalitet, må resultatet bli godt! Jeg skal ikke bestride det, men i det senere har utviklingen gått i retning av en lettere tilberedning, nemlig en rask steking i noen få minutter. Naturell er fuglekjøttet mykt og mørkt, men det hardner og blir seigere etter steking over en viss tid. Deretter må det, som hos Schønberg-Erken, surre over svak varme i lengre tid for igjen å bli mørt. Kunsten er altså å stoppe stekingen før hardheten inntrer. Men her trenger jeg ikke å gå i detalj. Oppskriftbøker på vilt-tilberedning finnes i stort antall. God appetitt!

Facebook

0

Twitter