Jeg tror vi alle har litt forskjellige forestillinger om hva dette er, og dette sier kanskje noe om mangfoldet og bredden i fagområdet. Det er ulike tradisjoner i ulike land, og det kan være forskjeller innad i landet også. Det er litt av utfordringen når en skal fordype seg i temaet.
Områder med lange tradisjoner i siderproduksjon er først og fremst de sørvestlige delene av England, nordvestlige områder i Frankrike, og noen områder i Spania. Produksjon av sider foregår imidlertid i store deler av verden i dag.
Lovverket i Norge er litt diffust når det gjelder sider. I Frankrike defineres sider som et fermentert (gjæret) produkt av råsaft av epler og/eller pærer. I England kan en også lage sider av saftkonsentrat. I Norge brukes begrepet også om ugjæret eplesaft eller eplesaft tilsatt alkohol. Hvor mye alkohol produktet skal inneholde varierer med ulike tradisjoner. Det vanligste i Bretagne og Normandie, som er de områdene i Frankrike hvor det produseres mest sider, er en sider med 2-5 % alkohol. I England varierer alkoholinnholdet mellom 1-9 %, mens en i Norge ofte ønsker en sider med 8-9 % alkohol.
I Norge bruker en stort sett de eplene en har tilgjengelig til siderproduksjonen. I Frankrike og England dyrkes det spesielle siderepler til dette formålet. Disse har noe mer bitterhet enn de norske spiseeplene. Det drives imidlertid en del forskning på siderproduksjon i Norge i dag, med blant annet utprøving av forskjellige eplesorter; de tradisjonelle gamle sortene, nyere varianter, importerte varianter eller blanding av disse. I tillegg er det også interesse for å produsere siderkvaliteter med lavere alkoholinnhold enn det vi tradisjonelt har brukt å lage. Disse produktene må dermed ikke selges via Vinmonopolet, men kan selges direkte fra produsenten via gårdsutsalg eller i butikker på samme måte som øl.
Dagens konsumenter er opptatt av at maten ikke skal inneholde for mye fremmedstoffer, være produsert på en ren og etisk måte og være sunn og helsefremmende. Vi ser også økende interesse for lokal mat og tradisjonsmat, i det hele tatt; mat med litt særpreg og som samtidig ivaretar tradisjonene. Dette stemmer godt med den økende interessen for siderproduksjon i Norge, spesielt på Vestlandet.
INRA (L’INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE) har mange forskningsstasjoner i Frankrike. På INRA i Rennes ligger L’unité cidricole hvor en har samlet mye fagekspertise på dette området. Instituttet har et pilotanlegg for siderproduksjon og velutstyrte laboratorier for ulike analyser som gjøres på sider og råstoffet det produseres av. Instituttet har også god kontakt med små og store siderprodusenter i området.
Dette har vært noe av bakgrunnen for at jeg valgte å fordype meg i siderproduksjon og at jeg valgte Rennes da jeg hadde muligheten til et sabbatsår. At senteret ligger i Frankrike så jeg på som en fin anledning til å få frisket opp på franskkunnskapene fra et tidligere opphold i Frankrike. Planen er nå å ta med norskdyrkede epler, både gamle norske sorter, men også sorter av sidereplevarianter som er importert som trær til Norge og dyrkes på Vestlandet, til Frankrike for analysering og uttesting i forhold til den kunnskapen og erfaringen de har her. Jeg håper dette vil komme de norske siderprodusentene til gode etter endt opphold her.
